Gluten - co to takiego?
Ostatnimi czasy słowo „gluten” jest odczytywane jako coś wyjątkowo szkodliwego. Czy rzeczywiście produkty zbożowe zawierające gluten mogą powodować dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego, utrudniać utratę masy ciała lub wręcz powodować tycie?
Zboża są uprawiane przez człowieka od bardzo dawna. Informacje o pierwszych uprawach zlokalizowanych w Lewancie nad rzeką Nil, czyli w Północnej Afryce, wskazują na około 9500 r. p.n.e. Początkowo było to kilka gatunków zbóż, w tym pszenica płaskurka i samopsza oraz jęczmień zwyczajny, które przetrwały do dziś. Największe areały upraw i wielkość zbiorów dotyczyły pszenicy, co przez wieki nie uległo zmianie.
Czym jest gluten?
Gluten jest kompleksem białek występującym w bielmie ziaren zbóż. Zawartość glutenu ma bezpośrednie przełożenie na właściwości wypiekowe mąk wykorzystywanych w piekarnictwie. Po wymieszaniu z wodą mąka o wysokiej zawartości glutenu staje się plastyczna i lepka. Obecność glutenu wpływa na skrócenie czasu fermentacji, odpowiada za konsystencję ciasta, jego sprężystość i elastyczność. Są to cechy bardzo pożądane przez konsumentów.
Najwięcej glutenu zawiera pszenica, więc tym samym produkty z niej wytworzone, tj. białe pieczywo, makaron, naleśniki, ciasto do pizzy, ciasto na pierogi itp.
Inne zboża zawierające gluten to: żyto, pszenżyto, jęczmień oraz owies.
Słowo gluten pochodzi od angielskiego „glue”, czyli klej. Ze względu na właściwości wiążące i zagęszczające, mąki glutenowe stosuje się jako zagęstnik do sosów, zup i zasmażek. Bardzo często widzimy gluten w składzie dań gotowych, wędlin pochodzenia przemysłowego, w pasztetach i żywności typu fast food.
Dieta bezglutenowa – kto powinien ją stosować?
Dieta, która zakłada całkowitą eliminację glutenu, powinna być stosowana przy wyraźnych wskazaniach medycznych. Wykluczenie z menu tak ważnej grupy produktów, jakimi są produkty zbożowe, może wpływać na powstawanie niedoborów ważnych składników odżywczych i minerałów. Przede wszystkim produkty zbożowe są ważnym źródłem węglowodanów złożonych oraz mikroelementów takich jak: magnez, żelazo, wapń, fosfor i witaminy z grupy B. Dodatkowo zawierają dużo błonnika pokarmowego, który reguluje pracę przewodu pokarmowego, wpływa na uczucie sytości i reguluje rytm wypróżnień.
Kto powinien eliminować gluten ze swojej diety?
- osoby chore na celiakię,
- osoby, u których zdiagnozowano alergię na pszenicę,
- osoby z chorobą Duhringa,
- osoby cierpiące na ataksję glutenową,
- osoby z nieceliakalną nadwrażliwością na gluten.
Spożycie przez te osoby produktów zawierających gluten lub zanieczyszczonych glutenem może powodować szereg objawów ze strony przewodu pokarmowego oraz problemy o charakterze dermatologicznym, po symptomy neurologiczne.
W tej sytuacji należy bezwzględnie usunąć gluten z diety, co będzie miało przełożenie na poprawę zdrowia i samopoczucia.
Dieta bezglutenowa - co jeść?
Stosowanie diety bezglutenowej w obecnych czasach jest coraz mniej problematyczne. Dostępność produktów bezglutenowych takich jak pieczywo bezglutenowe, bezglutenowe płatki owsiane, po produkty naturalnie niezawierające glutenu jest bardzo szeroka. Najwięcej wątpliwości jednak dotyczy produktów zbożowych – które z nich zawierają gluten, a które nie.
Jakie produkty zbożowe nie zawierają glutenu?
- ryż,
- gryka,
- kukurydza,
- sorgo,
- amarantus,
- komosa ryżowa,
- kasza jaglana,
- tapioka,
- teff.
Jeżeli nie mamy pewności czy dany produkt zawiera gluten, należy wówczas dopytać sprzedawcę lub szukać na opakowaniu logo z przekreślonym kłosem, co będzie informować konsumenta o tym, że produkt jest bezglutenowy.
